次質奶粉——帶有小顆?；蛴猩倭恐疚龀觥?/span>劣質奶粉——膠態(tài)液不均勻，有大的顆?；蚰龎K，甚至水乳分離離，表層有游離脂肪上浮，表層有游離脂肪上浮。
(3)沖調奶的氣味與滋味感官鑒別同于固體奶粉的鑒別方法。
11、鑒別酸牛奶的質量
(1)色澤鑒別
良質酸牛奶——色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。
次質酸牛奶——色澤不勻，呈微黃色或淺灰色。
劣質酸牛奶——色澤灰暗或出現(xiàn)其他異常顏色。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質酸牛奶——凝乳均勻細膩，無氣泡，允許有少量黃色脂膜和少量乳清。
次質酸牛奶——凝乳不均勻也不結實，有乳清析出。
劣質酸牛奶——凝乳**，有氣泡，乳清析出嚴重或乳清分離。瓶口及酸奶表面均有霉斑。
(3)氣味鑒別
良質酸牛奶——有清香、純正的酸奶味。
次質酸牛奶——酸牛奶香氣平淡或有輕微異味。
劣質酸牛奶——有腐敗味，霉變味、酒精發(fā)酵及其他**氣味。
(4)滋味鑒別
良質酸牛奶——有純正的酸牛奶味，酸甜適口。
次質酸牛奶——酸味過度或有其他**滋味。
劣質酸牛奶——有苦味、澀味或其他**滋味。
12、鑒別奶油的質量
(1)色澤鑒別
良質奶油——呈均勻一致的淡黃色，有光澤。
次質奶油——色澤較差且不均勻，呈白色或著色過度，無光澤。
劣質奶油——色澤不勻，表面有霉斑，甚至深部發(fā)生霉變，外表面浸水。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質奶油——組織均勻緊密，稠度、彈性和延展性適宜，切面無水珠，邊緣與中心部位均勻一致。
次質奶油——組織狀態(tài)不均勻，有少量乳隙，切面有水珠滲出，水珠呈白濁而略粘。有食鹽結晶(加鹽奶油)。
劣質奶油——組織不均勻，粘軟、發(fā)膩、粘刀或脆硬疏松且無延展性，且面有大水珠，呈白濁色，有較大的孔隙及風干現(xiàn)象。
(3)氣味鑒別
良質奶油——具有奶油固有的純正香味，無其他異味。
次質奶油——香氣平淡、無味或微有異味。
劣質奶油——有明顯的異味，如魚腥味、酸敗味、霉變味、椰子味等。
(4)滋味鑒別
良質奶油——具有奶油獨具的純正滋味，無任何其他異味，加鹽奶油有咸味，酸奶油有純正的乳酸味。
次質奶油——奶油滋味不純正或平淡，有輕微的異味。
劣質奶油——有明顯的不愉快味道，如苦味、肥皂味，金屬味等。
(5)外包裝鑒別
良質奶油——包裝完整、清潔、美觀。
次質奶油——外包裝可見油污跡，內包裝紙有油滲出。
劣質奶油——不整齊、不完整或有破損現(xiàn)象。
13、鑒別硬質干酪的質量
(1)色澤鑒別
良質硬質干酪——呈白色或淡黃色，有光澤。 次質硬質干酪——色澤變黃或灰暗，無光澤。
劣質硬質干酪——呈暗灰色或褐色，表面有霉點或霉斑。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質硬質干酪——外皮質地均勻，無裂縫、無損傷，無霉點及霉斑。切面組織細膩，濕潤，軟硬適度，有可塑性。
次質硬質干酪——表面不均，切面較干燥，有大氣孔，組織狀態(tài)呈疏松。
劣質硬質干酪——外表皮出現(xiàn)裂縫，切面干燥，有大氣孔，組織狀態(tài)呈碎粒狀。
(3)氣味鑒別
良質硬質干酪——除具有各種干酪特有的氣味外，一般都香味濃郁。
次質硬質干酪——干酪味平淡或有輕微異味。劣質硬質于酪——具有明顯的異味，如霉味，脂肪酸敗味，腐敗變質味等。
(4)滋味鑒別
良質硬質干酪——具有干酪固有的滋味。
次質硬質干酪——干酪滋味平淡或有輕微異味。
劣質硬質干酪——具有異常的酸味或苦澀味。
14、鑒別袋裝與瓶裝牛奶
袋裝牛奶與瓶裝牛奶的質量比較如下，
(1)**程度：牛奶腐敗變質，主要是細菌在奶中繁殖造成的。因此，能否全部**，是牛奶能否保證不酸敗的關鍵。袋裝牛奶是經過兩次**，**次**，是巴氏低溫**，這種**，只能殺死一般細菌，對于嗜熱菌、耐熱芽胞菌等是殺不死的，這正是牛奶容易變壞的原因。袋裝牛奶的先進性，就在于還進行**次**，即超高溫**，溫度為137℃，能使奶中的細菌全被殺死，這為牛奶的長期保存不變質打下了基礎。瓶裝牛奶只進行一次巴氏低溫**，所以奶中還有嗜熱菌等存在，致使牛奶不能久放。
(2)包裝狀況：經過超高溫**后的牛奶，即進入無菌包裝機中進行自動灌袋封口，成為袋裝牛奶。這種包裝嚴密，防止了外界細菌的侵入。瓶裝牛奶，密封不嚴密，在溫度較高的情況下，細菌很容易繁殖，使奶變質。
(3)方便性：袋裝牛奶密封嚴密，可放在提包里攜帶，即使擠壓一點也不要緊，解決了瓶裝奶易溢出和易碰破的弊端。
(4)食用方面：袋裝牛奶**徹底，故食用前勿須再煮沸，可以直接飲用。如果想喝熱奶，可將未開封的放到熱水中燙一下既可。
(5)奶油狀：瓶裝牛奶揭蓋時，紙蓋上往往有奶油層：牛奶在煮沸后，在表面會出現(xiàn)一層淡黃色奶油，這就是乳脂肪上浮的緣故。而袋裝牛奶在生產工藝中，由于經過均質機，使脂肪均勻地分布到乳中去了，所以，在食用袋裝牛奶時，不見奶油。
15、鑒別酥油茶的質量
酥油茶是西藏，新疆和四川等省區(qū)少數(shù)民族人民*喜愛的日常飲料。它是用磚茶或其他種類茶葉加水熬煮，取茶汁加生酥油，食鹽配制成亮晶晶、黃橙橙、略帶褐色的食品。酥油茶的色、香，味是獨特而別有風味的。
質量好的酥油茶，色澤呈黃中帶褐，其色深淺與加入的酥油，茶葉含量多少有關，它與奶油咖啡茶的褐色有所不同，與市場上出售的麥乳精色澤相近，其奶油香味比咖啡茶要濃郁些，但要根據(jù)加入生酥油的數(shù)量而定，其滋味與濃郁咖啡不同，不是甜麗微苦，而是咸中略帶苦澀味。用新鮮生酥油制作的酥油茶，那濃郁的茶香和奶油脂肪香味，會使人飲后贊不絕口。
如果茶葉和生酥油的質量差，則制作出的酥油茶的風味差，色澤缺少光潤。酥油茶是一種營養(yǎng)豐富，熱量高的飲料，有助消化、解渴、耐饑、祛暑、提神的功效。
16、鑒別奶茶與牛奶紅茶
奶茶是新疆等地少數(shù)民族的一種風味飲料。它是用茯磚茶加水熬煮后，取出濃郁的茶汁，加些白開水，再將煮沸后的牛乳倒入，就能見到乳白色的牛乳與褐色的磚茶汁一圈一圈地混合，成為奶香撲鼻、味美可口的奶茶。
牛奶紅茶是以牛乳，紅茶和食糖為原料配制成的飲料。它與奶茶的品質區(qū)別如下：
(1)色澤：牛奶紅茶是棕紅帶白，近似棕黃色，奶茶是褐中稍帶白，有時白中帶褐，近似褐棕色。
(2)香味：奶茶的香味比牛奶紅茶要濃厚些。
(3)滋味：牛奶紅茶是甜中帶苦，奶茶是咸中帶澀。
17、鑒別真假奶粉
(1)手捏鑒別
真奶粉——用手捏住袋裝奶粉包裝采回摩搓，真奶粉質地細膩，發(fā)出“吱、吱”聲。
假奶粉——用手捏住袋裝奶粉包裝采回摩搓，假奶粉由于摻有白糖，葡萄糖而顆粒較粗，發(fā)出“沙、沙”的聲響。
(2)色澤鑒別
真奶粉——呈天然乳黃色。
假奶粉——顏色較白，細看呈結晶狀，并有光澤，或呈漂白色。
(3)氣味鑒別
真奶粉——嗅之有牛奶特有的奶花香味。
假奶粉——沒有乳香味。
(4)滋味鑒別
真奶粉——細膩發(fā)粘，溶解速度慢，無糖的甜味。
假奶粉——人口后溶解快，不粘牙，有甜味。
(5)溶解速度鑒別
真奶粉——用冷開水沖時，需經攪拌才能溶解成乳白色混懸液，用熱水沖時，有懸漂物上浮現(xiàn)象，攪拌時粘住調羹。
假奶粉——用冷開水沖時，不經攪拌就會自動溶解或發(fā)生沉淀，用熱開水沖時，其溶解迅速，沒有天然乳汁的香味和顏色。
18、全脂奶粉與脫脂奶粉的區(qū)別
全脂與脫脂奶粉主要從工藝制作不同，而在其使用和營養(yǎng)方面亦有所區(qū)別。
(1)制作：全脂奶粉是指新鮮牛乳在加工成奶粉的過程中，未將乳中的脂肪分離出去的產品。脫脂奶粉是指新鮮牛乳在加工成奶粉的過程中，將乳中的脂肪分離出去的產品。
(2)保藏：全脂奶粉含有較多的脂肪，容易受高溫和氧化作用而變質。如全脂奶粉水分超過5％，保藏溫度在37℃以上時，容易產生褐變和結塊現(xiàn)象。而脫脂奶粉就不會發(fā)生上述變化。
(3)沖調：全脂奶粉，用水沖調復原為鮮乳時，表面上會出現(xiàn)一層泡沫狀浮垢，這是脂肪和蛋白質的絡合物。脫脂奶粉比全脂奶粉乳糖含量多，故吸潮能力強，一旦奶粉潮濕大，會改變蛋白質的膠體狀態(tài)，使在水中的溶解度降低。
(4)用途：脫脂奶粉因脂肪含量極少，由于不易氧化和耐藏等特點，是制作餅干，糕點、面包、冰淇淋等食品的*佳原料。
(5)營養(yǎng)：全脂奶粉的營養(yǎng)成分含量為蛋白質25.5％，脂肪 26.5％，碳水化合物37.3％，每百克含鈣979毫克，磷685毫克，鐵 1.9毫克，核黃素0.8毫克，尼克酸0.6毫克。
脫脂奶粉的營養(yǎng)成分含量為蛋白質36％，脂肪1％，碳水化合物 52％，每百克含鈣1300毫克，磷1030毫克，鐵0.6毫克，維生素A (國際單位)40，硫胺素0.35毫克，核黃素1.96毫克，尼克酸1.1毫克，抗壞血酸微量。
全脂奶粉中的礦物質少，但由于脂肪多，發(fā)熱量比脫脂奶粉高。
19、鑒別煉乳與奶粉
煉乳與奶粉，都是用鮮牛乳加工制成的產品。兩者有以下區(qū)別：
(1)形狀：煉乳是液體狀，奶粉是固體的小顆粒狀。
(2)包裝：煉乳多用鐵皮罐頭盛裝，奶粉用塑料袋或鐵皮罐頭裝。
(3)成分：煉乳中的碳水化合物和抗血酸(維生素C)比奶粉多，其他成分，如蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A等，皆比奶粉少。
(4)食用：煉乳在揭開鐵蓋以后，如果一次吃不完，家中又無冰箱的情況下，容易變質腐敗和感染細菌，而奶粉就沒有這個缺點。
20、鑒別牛奶與羊奶
牛奶與羊奶的區(qū)別，一般有以下兩個方面：
(一)功用
除羊奶與牛奶皆具有增強人體健康的功用外，羊奶中還含有某些**物質和天然的***。
(二)成分
(1)牛奶：水分87.28％，干物質12.72％，蛋白質.39％，脂肪3.68％，乳糖4.94％，礦物質0.72％，蛋白質中酪蛋白含量85％。
(2)羊奶：水分86.8％，干物質13.12％，蛋白質3.76％，脂肪4.07％，乳糖4.44％，礦物質0.85％，蛋白質中酪蛋白含量75％。
比較起來，羊奶的營養(yǎng)成分豐富，含脂率較高，脂肪球小而均勻，蛋白質含量高，其中不易被人體吸收的酪蛋白質含量低于牛奶，礦物質含量多，尤其是含鈣量多，有利于兒童骨骼發(fā)育。其他各種維生素含量比較豐富，特別是能抗壞血癥的維生素C，比牛奶和人奶都高的多。
21、鑒別酸牛奶與變酸牛奶
新鮮的牛奶經巴氏****，冷卻后加入適當?shù)娜樗峋?，置于恒溫箱內，進行乳酸發(fā)酵，得到的凝塊，即為酸牛奶。在乳酸發(fā)酵過程中，積累了乳酸，使牛奶質量發(fā)生了以下變化。
(1)改變了牛奶的自然風味，尤其是夏季冷藏后的酸牛奶，喝起來酸甜可口，清涼消暑。
(2)改變了牛奶的酸堿度，在酸性條件下，使牛奶中的蛋白質發(fā)生變性而凝固，這給與進入胃中的鮮奶遇到胃酸而發(fā)生變性凝固的情況相近。一般認為，天然蛋白質在體內消化的**步就是蛋白質變性，因變性后的蛋白質結構松散，易被蛋白酶水解消化。酸牛奶比牛奶容易消化吸收的原因就在于此。
(3)隨著乳酸濃度的提高，可以抑制酸奶中和腸道中有害微生物的長生繁殖，況且乳酸菌生長發(fā)育過程中還能產生一些**素，對傷寒、痢疾等病菌有一定抑制，這就是酸奶酸而不壞，且能**腹瀉的奧妙。
(4)乳酸菌在腸道還能合**體必需的多種維生素，如維生素 B族、維生素E族等，對人體健康成長大有益處。
變酸的牛奶是指營養(yǎng)物被細菌污染，產生腐敗物，不能食用。變酸的牛奶是由雜菌共同活動造成。變酸的牛奶中，含有許多病菌，病毒，如果人們飲用了這種牛奶，會發(fā)生食物中毒。22、乳及乳制品的感官鑒別與食用原則
乳及乳制品的營養(yǎng)價值較高，又極易因微生物生長繁殖而受污染，導致乳品質量的**變化。因此對于乳品質量的要求較高。經感官鑒別后已確認了品級的乳品，即可按如下食用原則作處理：
(1)凡經感官鑒別后認為是良質的乳及乳制品，可以銷售或直接供人食用。但未經有效**的新鮮乳不得市售和直接供人食用。
(2)凡經感官鑒別后認為是次質的乳及乳制品均不得銷售和直接供人食用，可根據(jù)具體情況限制作為食品加工原料。 (3)凡經感官鑒別為劣質的乳及乳制品，不得供人食用或作為食品工業(yè)原料。可限作非食品加工用原料或作銷毀處理。
(4)經感官鑒別認為除色澤稍差外，其他幾項指標為良質的乳品，可供人食用。但這種情況較少，因為乳及乳制品一旦發(fā)生質量改變，其感官指標中的色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味四項均會有不同程度的改變。在乳及乳制品的四項感官鑒別指標中，若有一項表現(xiàn)為劣質品級即應按第(3)條所述方法處理。如有一項指標為次質品級，而其他三項均識別為良質者，即應按第(2)條所述的方法處理。